在HACCP的七个基本（běn）原理中，原理一（yī）就是"危（wēi）害分析和预防措施"，要想做好危（wēi）害分析，食品加（jiā）工者须（xū）获（huò）得潜在危害的有（yǒu）关（guān）知识，弄（nòng）清楚危害的（de）概（gài）念。在HACCP中，"危害"指的是食物中（zhōng）可能引起疾病（bìng）或伤害的（de）情况或污染。这些危害（hài）主要分为三大类即：生物的（de）危害（hài）、化学的危害和物理（lǐ）的（de）危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛（máo）发、脏物或（huò）腐败等，因为（wéi）它们经常不（bú）是直接的与产品的安全有关，除非这些条件直接影（yǐng）响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划 的控制范（fàn）围之内（nèi）。但这（zhè）不等（děng）于说（shuō）这种（zhǒng）现象是（shì）可以容忍的，它们将（jiāng）由良好操（cāo）作规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）来（lái）控制，也（yě）就是（shì）说HACCP不（bú）是一个孤（gū）立（lì）的（de）系统（tǒng），而是建立在（zài）GMP和SSOP基础之上的。它们的（de）关系（xì）在以后的文章中还（hái）会具体（tǐ）谈到。

    在影响食品安全的三大类危害中（zhōng），生（shēng）物的（de）危害（hài）占80~90。生（shēng）物（wù）的危（wēi）害包括有害（hài）的细菌、病毒和寄生虫（chóng）。食品中的生物（wù）危（wēi）害（hài）既（jì）有可能来自于原料，也有可能来（lái）自于食品的（de）加工过程。微生物种（zhǒng）类（lèi）繁多（duō）分布广泛，被划分成各（gè）种类型。食品中重要的微生物（wù）种类（lèi）包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生（shēng）动物。酵（jiào）母、霉菌一般不（bú）引起食（shí）品中的生（shēng）物危害（虽然某些（xiē）霉（méi）菌产生（shēng）有（yǒu）害（hài）的毒素，毒素（sù）属化学危害），只有细（xì）菌、病（bìng）毒和原生（shēng）动（dòng）物（wù）能引起食品的生物危（wēi）害，使食（shí）品（pǐn）不安（ān）全（quán）。

    在（zài）生物危害中，有（yǒu）害细菌引起的（de）食（shí）品危害又占到90。细菌危害是指某些有（yǒu）害细（xì）菌在（zài）食品中存活时，可以通过活（huó）菌的摄入引（yǐn）起（qǐ）人体（通常是肠（cháng）道）感染（rǎn）或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒（dú）。前者称为食品感染，后者称为食（shí）品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞（bāo）可分（fèn）为芽胞菌和非（fēi）芽胞菌，芽（yá）胞（bāo）菌有肉毒梭菌、产气（qì）荚膜梭（suō）菌和蜡样芽梭菌；非（fēi）芽胞（bāo）菌有（yǒu）流（liú）产布氏（shì）杆菌、猪布氏杆菌、空肠（cháng）弯曲杆（gǎn）菌、致病性大（dà）肠杆菌如（rú）O157：H7大肠杆菌、李（lǐ）斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是（shì）活的生命体，需（xū）要营养（yǎng）、水、温度以（yǐ）及空气条件（需氧、厌氧（yǎng）或兼性），因此通过控制（zhì）这些因素，就能有效地抑制、杀灭致（zhì）病菌，从（cóng）而把细菌危（wēi）害预防、消除或减（jiǎn）少到可接受水平，例如（rú），控制温（wēn）度（dù）和时间是常用且（qiě）可行的预防措施，低温可抑制微（wēi）生物生长，加（jiā）热可以（yǐ）杀灭（miè）微生物（wù）。

    病（bìng）毒象其它微生物一样（yàng）到处存在。它们（men）非常（cháng）小（xiǎo），自（zì）身（shēn）不能再生，病毒只有进入一个合适的寄主内时，才能利（lì）用寄主细胞内的材（cái）料进行（háng）复制生长。与食品安全有关的病毒主要（yào）有肝炎A型病（bìng）毒和诺活克病毒。病（bìng）毒传递到食品通（tōng）常（cháng）与不良的（de）卫生状况有关，通（tōng）过（guò）充分加热（rè）产品和防止（zhǐ）加热（rè）后的交（jiāo）叉污（wū）染可（kě）以预防。

    寄生（shēng）虫也是需（xū）要有合（hé）适的寄主才（cái）能存活的（de）生物。世界上有（yǒu）几千种（zhǒng）寄生虫，只有约20的寄生（shēng）虫能在食物或水（shuǐ）中发现，通过食品感（gǎn）染人类的大约（yuē）有100种，它们主（zhǔ）要是线虫（chóng）、绦虫、吸虫（chóng）和原生动物等。原生动物是单细胞动物，食品中（zhōng）寄生（shēng）的（de）原生动物（wù）有痢疾阿米巴（bā）、肠伯（bó）氏鞭毛虫等，它（tā）们对人体都能（néng）造成危害。通（tōng）过完全加热食品可以杀死所（suǒ）有（yǒu）食（shí）品所带（dài）的寄生虫。

    化学危（wēi）害也有（yǒu）三类。一类是天（tiān）然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼（yú）肉毒素和（hé）贝类毒素（sù）等，它（tā）们主要存（cún）在于植物（wù）、动物和微（wēi）生物中。二是有意（yì）添加的化（huà）学药品--食品（pǐn）添加剂，如防腐剂（jì）、营养（yǎng）添加剂和（hé）色（sè）素添加剂等。这些化学物质（zhì）并不（bú）总是代表危害（hài），只有（yǒu）它们（men）的（de）用量（liàng）超过了（le）规定的使用量时，才（cái）会对消费者造成潜在的危害。第三类化学危（wēi）害是（shì）无（wú）意地或（huò）偶然加入的（de）化合物。如农用（yòng）杀虫（chóng）剂、除草（cǎo）剂、抗菌（jun1）素和生长激素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品（pǐn）都有可能（néng）造成化学危害，这种危害较难控制，也是我国目（mù）前遭（zāo）受贸易壁垒较多（duō）的一种危害。化学污染（rǎn）可以（yǐ）发生在（zài）食（shí）品生（shēng）产和（hé）加工的任（rèn）何阶（jiē）段。要消除（chú）这（zhè）种危害，须从（cóng）种养殖的（de）源头抓（zhuā）起，否则，危害一但进（jìn）入食品，就很难再（zài）将其消除。

    物理的（de）危害包括任何在食品（pǐn）中发现（xiàn）的不正（zhèng）常（cháng）的潜（qián）在（zài）的有害的外来物，如玻璃、金属等。这（zhè）类危害是较常见（jiàn）的消费者（zhě）投诉的问题（tí），因为伤害立即发（fā）生或吃（chī）后不久发生，并（bìng）且伤害（hài）的（de）来源是容易（yì）确认的。

    对影响食品安全的任何危害，在（zài）HACCP计划中都要采取相（xiàng）应措施，将其（qí）消（xiāo）除或降低到可接受水平。由于危害的种类很多，且危害的（de）种类是随时随地不断（duàn）发展变化的，食品（pǐn）加（jiā）工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有（yǒu）关知识，以确保食品安全。