二（èr）、HACCP体系（xì）中危害的控制

（一）食品（pǐn）中（zhōng）常见的危害

危（wēi）害是指食（shí）品中存（cún）在的一些（xiē）有害于人体健（jiàn）康的生物、化学和物理因素，它们是（shì）建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何（hé）一（yī）种危害都有可能存（cún）在（zài）于食品（pǐn）加（jiā）工、生产和销售的各（gè）个环节之（zhī）中。食（shí）品中常见的危害可分为生物性（xìng）危害（hài）、化学性危（wēi）害和物理性危害等３大（dà）类。其中，对消（xiāo）费者而言，生物（wù）性危（wēi）害是较（jiào）大较直接的危害（hài），有（yǒu）可能成为潜在性的危（wēi）害（hài），并引（yǐn）起食物中毒；而化（huà）学性（xìng）危害则是一（yī）种对（duì）人体健（jiàn）康有长期（qī）负（fù）面影响（xiǎng）的危害（hài）。

１、生物性危（wēi）害

食品中的生物性（xìng）危害主（zhǔ）要是指（zhǐ）生物（wù）本身（shēn）及其代谢（xiè）过程、代谢产物对（duì）食品原料（liào）、加工过程和成（chéng）品造成的（de）污染，这种污染会（huì）损害食品消（xiāo）费者的健康。食（shí）品的生物性危害较（jiào）有可能（néng）会导致疾（jí）病的广（guǎng）泛爆（bào）乏，因（yīn）此（cǐ）人们（men）对生物（wù）性危害较为重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒（dú）的细菌及其毒（dú）素造成的危害。

（２）真（zhēn）菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的（de）危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫（chóng）病。原生动物和绦（tāo）虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂（láng）和螨类等造成（chéng）的危害。

HACCP体（tǐ）系研究生物性危害的关键（jiàn）是针对具体生物、具体过程进行具体（tǐ）分析，及时认识和发现生产的食品中（zhōng）存在的生物性（xìng）危害。因此，作为食品生产（chǎn）者，食品科技人员（yuán），必（bì）须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条（tiáo）件及预（yù）防控制措（cuò）施有所了解。这对于制定HACCP计（jì）划（huá）和（hé）控（kòng）制食品中（zhōng）的（de）生物性危害是非（fēi）常必要的。 

２、化学性危害

食品的化学性危害是指有毒的化学物质污（wū）染食品而（ér）引起（qǐ）的（de）危害，例（lì）如一些（xiē）常见的化学性食物中毒。化学性危（wēi）害对（duì）消费者（zhě）的影响可能是长期的（de）（即慢性（xìng）危害），如具有至癌性或蓄（xù）积（jī）性的化学物质（如汞）能在身体里蓄积很（hěn）多年才被发现；化学性危害对消费者的（de）影响也可能是短期的（即急性（xìng）危害），如氰（qíng）化物中毒（dú）。随着科学（xué）技术的发展和（hé）自然（rán）资（zī）源的大量开发使用，使过（guò）去（qù）隐藏在地壳（ké）中的元素大量（liàng）进入人类环境（jìng），与此（cǐ）同时大量的有机化合（hé）物（wù）也随（suí）化学工业进（jìn）入人类环（huán）境（jìng），从而造成水（shuǐ）源、大气、土壤和食物等（děng）广泛性的化（huà）学污染。食品（pǐn）的化学性危害（hài）在产（chǎn）品生产的任一阶段都（dōu）有可能发生（shēng），包括食品原料的种植生长（zhǎng）、食品的（de）生产制造以及成品的消费。其（qí）中，食（shí）品原料（liào）的生产过程（如农药、化（huà）肥、生长促进（jìn）剂等）是较常发生化（huà）学性危害的环节。

如果（guǒ）按污染物质的性（xìng）质（zhì）分（fèn），食品中的（de）化学性危害又可分为以下几类（lèi）：

（１）化（huà）学清洗剂。在食品（pǐn）的预（yù）处理（lǐ）或（huò）加工操作中，化（huà）学清洗剂是常（cháng）见的化（huà）学性危害物。清洗剂可能会残留在用（yòng）具或管（guǎn）道工程的（de）管道和加工机（jī）械上，从而污染食品，也（yě）可能会在清洗操作过（guò）程（chéng）中飞溅到附近的食品上。

因此（cǐ）在制（zhì）定HACCP计划时，须注（zhù）意控制清洗操作过（guò）程中（zhōng）的化学性危害（hài）。例如（rú）：检查已（yǐ）清洗的（de）机（jī）械有否（fǒu）清洗剂（jì）的残留；或者使用无毒（dú）性（xìng）的化学清洗剂（jì），并对清洗程序进行适当的设计和管（guǎn）理。

（２）农药。农药是用于控（kòng）制或杀死害虫，通常包括（kuò）杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂等等。农药的使用范围（wéi）较（jiào）广（guǎng），无论（lùn）在农业、工业、航海和家庭中，都有广泛的（de）应用（yòng）；其中（zhōng），与（yǔ）食品安全质量较为相关的（de）是农业（yè）生产中使用的农药（yào）。除了误食农药的危险外，农药对人体的（de）较大危害就是在食品中的残留（liú）。农药残（cán）留（liú）是指使（shǐ）用农药后残存（cún）于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有（yǒu）毒（dú）代谢物、降解物（wù）和（hé）杂（zá）质的总称，是一种重要的化学性危害（hài）。当（dāng）农药（yào）残留超过较大限（xiàn）量时，将对人畜产（chǎn）生不良影响，甚（shèn）至会通过食物（wù）链对生（shēng）态系（xì）统（tǒng）中的生（shēng）物造成毒害。农药对人体的危害，包括致（zhì）畸（jī）、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及（jí）下（xià）一代的身（shēn）体健康都会有影响。

中国是世界上生（shēng）产和消费农药（yào）量（liàng）较大的（de）国家之一。早在２０世纪（jì）５０年（nián）代，我国就大量应用（yòng）农药来防治作物虫害，５０～６０年（nián）代，中国主要使用有机氯农药六六六和滴（dī）滴涕（tì），但（dàn）由于该农药（yào）残留（liú）严重，１９８３年已停止（zhǐ）生产和使用。近年来（lái）杀虫（chóng）剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食（shí）防虫（chóng）剂和杀鼠剂等化学（xué）农药的广泛使用，特（tè）别是有机磷杀虫剂农药的（de）大量使用，使得（dé）农药残留现象十分严重。研究发现农药（yào）污染有（yǒu）９０％是通（tōng）过食（shí）品进入人体的，而只有１０％是通过大气和饮（yǐn）水进入人体的。因此有必要对食品中的农药（yào）残留进（jìn）行管理和（hé）监（jiān）督，例如通过立法形成确定（dìng）农药的限制使用（yòng）种类，并（bìng）制定残留限值。

（３）增塑剂和包（bāo）装（zhuāng）材料（liào）。包装材料中含有（yǒu）的某些（xiē）增塑剂（jì）和塑料添加剂能（néng）够通过与食品物料的直（zhí）接接触，从而迁移（yí）进入食（shí）品。这种迁移（yí）决（jué）定了塑料添加剂（jì）成分和食品类型，例（lì）如增塑剂和其他塑料添加剂在脂（zhī）肪性食品中迁移现象就比（bǐ）其他物料的食品更为严重。制定HACCP计划时（shí），我（wǒ）们应该了解当前食品包装材料和塑料用具存在的问题，并在（zài）HACCP体系中建立相应的控制措施，对包装材（cái）料中增塑剂（jì）和（hé）其（qí）他塑料添加剂的（de）迁移现（xiàn）象进行必要（yào）的检查和研（yán）究（jiū）。

（４）其他化学物（wù）质。食品中含有的可能对人体健康产生不良（liáng）作用的化学物质，如兽药（yào）残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸（suān）盐、硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物（wù）、多（duō）氯联苯（běn）等，都是HACCP体系的危害分析点。