3. 制定HACCP计划（huá）的工作（zuò）步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员（yuán）是来自本企业与质量管（guǎn）理有关的，各（gè）主要部门和单位的代表（biǎo），应包括（kuò）熟悉（xī）生产工（gōng）艺和工装（zhuāng）设备的技术人、具备食品加工（gōng）卫生管理和检验知（zhī）识的人员，其中，至少小组的（de）负责（zé）人（rén）应接受过有关（guān）HACCP原理及应用（yòng）知识的培训。必要时，企业也可以在这（zhè）方（fāng）面（miàn）寻求（qiú）外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌握制（zhì）订HACCP计划所需（xū）的（de）有关（guān）资料，如：车间和附属（shǔ）用房图；设备布局情况和特点；生产工序流程（chéng）情况，如，原料拼批、配（pèi）料和添加剂的（de）使（shǐ）用情况，产品（pǐn）在各工序间（jiān）的停滞时间等；工（gōng）艺技术参数，尤其是时间、温度和产品（pǐn）滞留时间；加工过程中产品的流向，是（shì）否（fǒu）有交叉污染（rǎn）的可能（néng）；加工现场清洁区和非清洁区，或（huò）产品被污（wū）染的高险区和低险区之间的隔离情况；设备和工器（qì）具的（de）清洁方法；厂区环境（jìng）卫生；人员分工情况和卫生质量活动；产品（pǐn）的存贮和发运条件等。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可以从以下几个方面（miàn）来描述：产品的成分，如，加工产（chǎn）品所用的原料，配料（liào）和（hé）添加剂等（děng）；产品的组织及理化特（tè）性，如（rú），是固体还是液体，呈胶状还是乳状（zhuàng），其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等（děng），可对（duì）加工（gōng）过程做个简述；包（bāo）装（zhuāng），如，罐装、真空包装、空气调节等（děng）；贮藏和（hé）装运（yùn）的条件，如（rú），是否需要低温冷（lěng）藏（cáng）等；商（shāng）品（pǐn）货架期，如，销售期限（xiàn）和（hé）较佳食（shí）用（yòng）期；产品（pǐn）的消（xiāo）费对象（如一般公众（zhòng）、婴儿、年长者）和食用（yòng）或使（shǐ）用的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采（cǎi）用的质量标准，尤其（qí）要（yào）明确产品的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行危（wēi）害分析（xī）和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可以（yǐ）用（yòng）它来完成制（zhì）定HACCP计划的其余（yú）步骤。 每个（gè）产品绘制一（yī）张加工流程图，从（cóng）原料接收到产品装运出厂，整个产（chǎn）品的（de）前处理、加工、包装、贮藏（cáng）和装运（yùn）等与（yǔ）产（chǎn）品加工有关的所有环节，包（bāo）括产品的各（gè）工序之间的停（tíng）留时（shí）间、描（miáo）述产品加工工（gōng）艺、技（jì）术操作、质（zhì）量要（yào）求等的附加说明等。流程图绘（huì）出（chū）来后，要经生（shēng）产（chǎn）现场进行（háng）核实查证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析并（bìng）确（què）定相应的（de）控制措施 。HACCP小组（zǔ）根据流程图的（de）各工序环（huán）节，对消费者的身体（tǐ）健康（kāng）造成危害的各种生物的、化学的和物理因素，进（jìn）行（háng）危害（hài）分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安（ān）全（quán）卫生有关的（de）的危害一般（bān）分为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄（jì）生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药（yào）、兽药残（cán）留，违规使用的饲（sì）料添加剂，工业化学品（pǐn）污染物，各（gè）种有毒化学元素（sù），如铅、砷、汞、氰化（huà）物；以及微生物代谢产（chǎn）生的有毒（dú）物质，如金黄（huáng）色（sè）葡（pú）萄（táo）球菌肠毒素、肉（ròu）毒杆（gǎn）菌毒素（sù）、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻璃、金属（shǔ）碎屑等可（kě）导致人（rén）体伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来源主要有两个（gè）：.原料在种养、收（shōu）获、运输过程中形成或受环境的（de）污（wū）染（rǎn）；在（zài）加工过（guò）程（chéng）中（zhōng）形（xíng）成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分析和确定（dìng）相（xiàng）应（yīng）控制措施（shī）的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小组进（jìn）行危害分（fèn）析（xī）时，要从原料的种（zhǒng）养环节开始，顺着产（chǎn）品的生产（chǎn）流程，逐个分析每个（gè）生产环（huán）节，列出各环节可能（néng）存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危（wēi）害（hài）是否显著（zhe）危害 。并非所有潜在（zài）的危害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监（jiān）控的，是在潜在危害中（zhōng）可能发生，而（ér）且一旦发生（shēng）就（jiù）会对消费者导致（zhì）不可接受的健康风险的危害（称为显著危（wēi）害（hài））。 

要判断潜在危害是（shì）否显著危害，需要各企业HACCP计划的制（zhì）定者们结合（hé）本企业产品生产的实际情况，如原（yuán）料的来源，加（jiā）工的（de）方式、方法和流（liú）程等等，在调查（chá）研究的（de）基础上进（jìn）行分析判断。危（wēi）害的显（xiǎn）著性在不同的产品，不同的工（gōng）艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装（zhuāng）方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻（dòng）虾条的加工过程中的拌糊工序（xù），如果说（shuō）拌好面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体（tǐ）生长或金黄色葡萄菌毒素的产（chǎn）生，所以这一工序（xù）时间的（de）控制是显著危害，然而，对冻（dòng）煮虾仁来说它不（bú）是显著的危害。再如（rú），经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉加（jiā）工，如果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程（chéng）中致病菌残留的危害就是（shì）一个显（xiǎn）著（zhe）危害（hài），如果是供消费者煮熟后食用的，那么就不是显（xiǎn）著（zhe）危害。因此，在（zài）对危（wēi）害的显著性进行分析判断的时候，要（yào）具体情况（kuàng）具体分（fèn）析（xī），切（qiē）不可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措（cuò）施 。显（xiǎn）著危害（hài）确定后，即要选定用于（yú）控制危害相应措（cuò）施（shī），通过这（zhè）些预（yù）防措施将危害的产（chǎn）生和影响消除或（huò）减少到可以（yǐ）接受的水平。控制一（yī）个危害可（kě）以需要多项措（cuò）施，也可以一项措施来控制（zhì）多个危害，如可以（yǐ）对原料进行验收和筛选，甚至到产区（qū）作调查（chá）访问；对产品加（jiā）工过程的时间（jiān）、环（huán）境温度、添加剂（jì）的使用量（liàng）的控（kòng）制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵（jiào）、食品添（tiān）加剂、气调包装等处（chù）理。各项控制措（cuò）施应有明确的操（cāo）作执行程序，并形（xíng）成（chéng）文字，以保证（zhèng）其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点（diǎn） (CCP)显著（zhe）危害（hài）确定之（zhī）后，就要找到需（xū）要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体（tǐ）实施监控的生产环节，它可（kě）以是一（yī）个生产工序，也可以（yǐ）是几个工（gōng）序，这（zhè）里要（yào）注意的是，不要将（jiāng）关键控制点与（yǔ）生产（chǎn）过（guò）程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同（tóng）的。另外，关键控制点的选择（zé）应注（zhù）意体（tǐ）现“关键”两（liǎng）个字，应避（bì）免设点太多（duō），否则（zé）就（jiù）会失去控（kòng）制的重点。识别关键控制点的方法是多种（zhǒng）多样（yàng）的（de），HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经验去进行分（fèn）析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别（bié）关键点的（de）供大家使用，这（zhè）个判断树（shù）是帮助识（shí）别（bié）关键控制（zhì）点（diǎn）的一个辅助工具，使用这个判（pàn）断树的（de）时候，HACCP小（xiǎo）组须依靠其专业知识，对拟（nǐ）实施监控的（de）显著危害，按（àn）照（zhào）生产（chǎn）流（liú）程（chéng）的先后顺序，通过回答（dá）判断（duàn）树依次提出的（de）问题（tí），逐个（gè）对每个生（shēng）产环（huán）节进行分析（xī）判断（duàn）。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析工（gōng）作单（见表1），这（zhè）张表综合了上述（shù）所要进行的各项工作，完成了这张表后，我们就可以着手（shǒu）编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一（yī）份HACCP计划至（zhì）少应该包括以（yǐ）下七（qī）个方（fāng）面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序（xù）或工段（duàn），如（rú）罐头加（jiā）工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包（bāo）装工（gōng）段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显（xiǎn）著危害 

注明需（xū）要在该关键控制点上要加以控制的（de）显著（zhe）危害，如，致病菌（jun1）的繁殖，毒（dú）素的产（chǎn）生，添加剂（jì）超（chāo）量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限值（CL）是一个（gè）关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）上所采取的预防措（cuò）施所须满足或（huò）符合的标准。关键限（xiàn）值是可观察和可测量的指标，它们可以是物理、化学和生物（wù）参数，也（yě）可以是一种（zhǒng）规定的状态（tài）。此类指标如（rú）：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂（jì）加入量或（huò）盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值（zhí）不一定是（shì）很明显或容易得（dé）到的，那么我们就需要（yào）进行实（shí）验或（huò）从科学刊物、法规性（xìng）指标、技术的实验研（yán）究等方面收集（jí）有关的信（xìn）息来建立关键限（xiàn）值。为了避免因偏离关（guān）键限所（suǒ）造成的损失，一些企业往（wǎng）往规定比实际关键限更为（wéi）严格的限值（zhí），或称操作限值（OL）。加工人员可以在（zài）生产过程中根据操作（zuò）限值作加工调整，以避免（miǎn）失控和采取（qǔ）纠编行动。HACCP小（xiǎo）组应就（jiù）这些关键限值是否有效控制（zhì）有关危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程（chéng）序（xù） . 这（zhè）是HACCP计划中重要的（de）部分，在监控程序中要明（míng）确： 

――监（jiān）控（kòng）什（shí）么，是温度、时间还是pH值、水分，或（huò）者是原料（liào）提供方的质量证明书（shū）？ 

――用什么方法（fǎ）进行监控，是（shì）人（rén）工观测，还是仪器仪表自（zì）动测定？监控的方法应简便快捷，易于（yú）操作。 

――监（jiān）控（kòng）的频率，即在规定的时（shí）间内实施（shī）监（jiān）测的次数，是连续监控还是非连续的（de）间断监控？ 

――由谁（shuí）负责监控，是（shì）质量监（jiān）督员（yuán）还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏离，在危害出现之前所（suǒ）采取的纠正措施。HACCP小组可以（yǐ）根据自（zì）己企（qǐ）业的产（chǎn）品特（tè）点、生产工艺等实际情况，为每个关键控制点确定相应（yīng）的纠偏措（cuò）施，消（xiāo）除（chú）导致（zhì）偏离的（de）原（yuán）因，恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造成的影响；是防（fáng）止那些卫生质量因关键（jiàn）限出（chū）现偏离而受影响（xiǎng）的（de）产品对消费者的健康造（zào）成危（wēi）害。例如（rú），罐头的生（shēng）产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温（wēn）度（dù）的起落至（zhì）关键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施可通（tōng）过延长杀菌时（shí）间（jiān）的办法来进（jìn）行。在制定（dìng）纠偏措施时应明确负责采取纠偏（piān）措（cuò）施的（de）责任人；具体纠偏的（de）方法；对受关键限偏离影响的产（chǎn）品的处理（lǐ）方法；对纠偏（piān）措施作出（chū）记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对每（měi）个（gè）关键控制点的监控要形成相应的记录，这些记录所记载的监控（kòng）信（xìn）息，是显示关键（jiàn）点受控状态的证据。计划（huá）制（zhì）定者要为每个（gè）关键点规定一个（gè）记录制度，即（jí）要（yào）明确，记录什（shí）么？怎样（yàng）记录？何时记录？由谁（shuí）记录（lù）？由（yóu）谁审（shěn）核？等等，并设（shè）计出统一（yī）、规范的记（jì）录图表。至于记（jì）录图表的具体式样（yàng），各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般应包括以下（xià）信息：表头（tóu），即记录的名称；企业（yè）名称；记（jì）录的时间；产品的（de）识（shí）别，即产品的品（pǐn）种、规格、型号，生产批号（hào）或生产线、班次；实际观察或（huò）测定的数据（jù）／结（jié）果；关键限值；记录者（zhě）的识别，如签名、印鉴或工号；记录复核人（rén）的识别，如（rú）签名、印鉴或工号；复核记录的时间等（děng）。企业在实施HACCP计划的过程中，要（yào）切实保证HACCP监（jiān）控记录的客观性（xìng）和真实性。记录的复（fù）核应由接受过HACCP培训，或确实具（jù）有较丰富质（zhì）量管（guǎn）理经验的人员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施（shī） 

每个关键点（diǎn）所确（què）定的危害是（shì）否得（dé）到了有效控制，须（xū）通（tōng）过验证（zhèng）。一般对（duì）各（gè）关键（jiàn）点监控情况进（jìn）行验证的具体做法，是对监控设备的定期校（xiào）正；对（duì）原料、半（bàn）成品或（huò）成品有针对（duì）性的抽样作检验分析；对监控记录进（jìn）行复查（chá）。

3.7.8．其它（tā） 

为了（le）便（biàn）于（yú）管理和使用，每份HACCP计划（huá）一般以表格式样进行编（biān）印，以便（biàn）于查阅；计划表的（de）首页，应列明文件编号；企业名（míng）称、地址；产品描述（shù），包括产品名（míng）称、包装、储（chǔ）运和销售（shòu）方（fāng）式（shì）、供应对象和（hé）食用方法等；计划的批准人及批准日期等内容（róng）。如表2，一（yī）份HACCP计划的（de）格式（shì）范例（lì），谨供（gòng）参考。）