1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以（yǐ）及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对（duì）食（shí）品安全（quán）有重要影响因而需要在HACCP计划（huá）中予以解决的过程（chéng）。

2.  关键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防（fáng）和消除一个（gè）食品安全危害或将（jiāng）其减（jiǎn）少到可接受水平（píng）非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规范（fàn），包括（kuò）良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（xù）（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安（ān）全、质量而制定（dìng）的（de）贯穿食品（pǐn）生（shēng）产（chǎn）全过（guò）程一（yī）系列（liè）措（cuò）施、方（fāng）法（fǎ）和技术要求（qiú）。它要求（qiú）食品生产企（qǐ）业（yè）应具（jù）备良好的生（shēng）产设备，合理的（de）生产过（guò）程，完善的质量管理和严格的（de）检测系统，确保终产品的（de）质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食（shí）品企业为保障食（shí）品卫生质量，在食品加工过程中应（yīng）遵（zūn）守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下范围：水（shuǐ）质安全；食品（pǐn）接触面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂（zá）品；有（yǒu）毒（dú）化（huà）学物的（de）标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食（shí）品加工或生产（chǎn）过程（chéng）的所有步（bù）骤进行的连（lián）续性（xìng）描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康（kāng）有潜在（zài）不利影响的生物、化学或（huò）物理性（xìng）因（yīn）素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能（néng）发生并且可（kě）能对消费（fèi）者导致不可接（jiē）受的危害；有发生（shēng）的（de）可能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段（duàn）与食品（pǐn）安全（quán）有重要关系的危害（hài）得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从（cóng）产（chǎn）品初加工到终消费的食（shí）物（wù）链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中所建立（lì）的控制标准（zhǔn）而（ér）采取的所有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指（zhǐ）执（zhí）行（háng）了正（zhèng）确（què）的操作（zuò）程序并符（fú）合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制（zhì）生物、化学（xué）或物（wù）理因素的任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键（jiàn）控（kòng）制点的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预（yù）防（fáng）或消除一个食品安（ān）全危害（hài）,或将其降（jiàng）低（dī）到（dào）可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动（dòng）。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区（qū）分可接（jiē）受和不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严（yán）格的（de），由操作者用（yòng）来（lái）减少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对（duì）关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关键（jiàn）控制（zhì）点失去控制时所采取（qǔ）的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到（dào）控制，而对控制指标进行有（yǒu）计划地连（lián）续观察或（huò）检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确（què）定HACCP计划是否正确实施所采用（yòng）的除（chú）监测以外的其他方法（fǎ）、程序（xù）、试验和评价。