1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和（hé）评估有关（guān）的危害以及导致这些危害存在的（de）资 料，以确定（dìng）哪些危害（hài）对食品安全有重（chóng）要影响因而（ér）需要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的步骤。该（gāi）步骤对于预（yù）防和消（xiāo）除（chú）一个食品安全危害或将其减（jiǎn）少到可接受水平非常（cháng）关键（jiàn）。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作（zuò）规范，包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而制定（dìng）的贯穿食品（pǐn）生产（chǎn）全过程一系列措施、方法（fǎ）和技术要求。它要（yào）求食品（pǐn）生产企业（yè）应（yīng）具备（bèi）良好的生产设备（bèi），合理的（de）生产过程，完（wán）善的质（zhì）量管理和严格的检测系统（tǒng），确保（bǎo）终产品的质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可（kě）包括（kuò）以下范（fàn）围（wéi）：水质安全（quán）；食品接触面的（de）条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手（shǒu）消毒和（hé）卫生间设施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康（kāng）情况；昆虫和（hé）鼠（shǔ）类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对（duì）某个具体食品加工或生产过（guò）程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不（bú）利（lì）影响的生物、化学（xué）或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消费者（zhě）导（dǎo）致（zhì）不可（kě）接（jiē）受（shòu）的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套文件，用于确（què）保在（zài）食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费的（de）食物链中（包括原料在内（nèi））的一个点（diǎn）、 一个程序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持（chí）HACCP计划中所建立的控（kòng）制标准而采（cǎi）取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行（háng）了正（zhèng）确（què）的操作程序并符合（hé）控制（zhì）标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的（de）任何点（diǎn）、步（bù）骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制（zhì）点是否 是关键控制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消除（chú）一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措（cuò）施（shī）和行动（dòng）。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更严格的，由操作（zuò）者用来（lái）减少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控制点失（shī）去控制时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控制指标进行有计划地连续观（guān）察（chá）或检（jiǎn）测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计划（huá）是否正确实施所采用的除监测以外的其他方（fāng）法、程（chéng）序、试验和评价。