1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估（gū）有关（guān）的危害（hài）以及导致这些危害存在的资（zī） 料（liào），以确定哪些危害对（duì）食品安全（quán）有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的过程（chéng）。

2.  关键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食（shí）品安全危害或将（jiāng）其减少到可（kě）接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量而制（zhì）定的贯穿食品生（shēng）产全过程一（yī）系列措施（shī）、方法和技术要求。它要求食（shí）品生产企（qǐ）业应具备良（liáng）好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量管理和严格的（de）检测系统，确保终产品（pǐn）的（de）质量符合（hé）标准（zhǔn）。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障（zhàng）食（shí）品（pǐn）卫（wèi）生质量，在食品（pǐn）加工过程中应（yīng）遵守的操作规范。具体可包括以下（xià）范围：水（shuǐ）质安全（quán）；食品接触面的条件和清洁；防止交叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂（zá）品；有毒化（huà）学物的标记、贮（zhù）存和使用；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责（zé）制（zhì）定（dìng）HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤（zhòu）进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜（qián）在不（bú）利影响的生物（wù）、化学或物理性因素或（huò）条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且（qiě）可能对消费者导致（zhì）不可接受的（de）危（wēi）害；有发生（shēng）的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件（jiàn），用于确保（bǎo）在（zài）食（shí）品 生（shēng）产、加（jiā）工、销（xiāo）售等食物链各阶段与食品安全有重要关（guān）系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产（chǎn）品初加工到终消费的食物链中（包括原料在（zài）内）的一个点、 一个程序、一个（gè）操作（zuò）或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保（bǎo）持HACCP计（jì）划中所建立（lì）的控制（zhì）标准而采取的（de）所有（yǒu）必（bì）要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程（chéng）序并符合（hé）控制（zhì）标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物理因素的任（rèn）何点（diǎn）、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个（gè）控制点（diǎn）是否（fǒu） 是关键控制点的（de）组图。

16.控（kòng）制措（cuò）施（shī）（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除（chú）一（yī）个（gè）食品安全危（wēi）害,或将其降低到可（kě）接（jiē）受水平（píng）的任何措施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接（jiē）受水平的（de）标准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由操（cāo）作（zuò）者用（yòng）来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测（cè）显（xiǎn）示该关键控制（zhì）点（diǎn）失去控制时所采取（qǔ）的措施（shī）。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到（dào）控制，而对（duì）控制指标进行有计划（huá）地连续（xù）观（guān）察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确（què）实施所（suǒ）采用的除监测以（yǐ）外的其他方法、程序、试验和评（píng）价。