危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一（yī）个质量保（bǎo）证系统的管（guǎn）理方式。通过（guò）对食品的加工生产包括从原料到消费者的（de）整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降低（dī）至安全（quán）的（de）水平。HACCP的概念起（qǐ）源于廿十世（shì）纪五十年代，由美国航空航（háng）天局（NASA）与美国部（bù）队的Natick实（shí）验室共同提出，主要（yào）运（yùn）用（yòng）于（yú）航空（kōng）制造工（gōng）业（yè），当时称为“故障类型与后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供（gòng）食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品（pǐn）生产的过程控制推理（lǐ）方法，试图将零（líng）缺陷程序应（yīng）用于宇航员食物（wù）的卫生质量控制（zhì），以确保宇航食品的安全。当时，大多数食品的质（zhì）量和安全性多以终产品检（jiǎn）验方（fāng）式检验，要确保食品（pǐn）的（de）安全，就要扩大（dà）检验的范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为（wéi）宇宙飞（fēi）行（háng）计（jì）划提供的食品（pǐn）已经很少了。所（suǒ）以（yǐ），要确保安全的维一方法，就是开（kāi）发一个预防性（xìng）体（tǐ）系，防止生产过程中危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞（dàn）生。

目前已（yǐ）在越来越（yuè）多的国家，尤其是（shì）发达国家（jiā）的食品加工行业中得到（dào）采用，并且已经得到欧盟、美国（guó）、加（jiā）拿大、澳大（dà）利亚、新西兰和日本等国家和（hé）地区食（shí）品卫生主（zhǔ）管机（jī）构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员（yuán）会（huì）的（de）认可（kě）。七十年代初（chū），美国国家（jiā）食品及（jí）药物管（guǎn）理局（FDA）要（yào）求罐头食品生（shēng）产厂在产品加工过程中实（shí）施（shī）HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强（qiáng）制（zhì）性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出（chū）口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果（guǒ）蔬（shū）汁产（chǎn）品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年（nián）开始要（yào）求（qiú）水产品加（jiā）工厂建立（lì）与（yǔ）HACCP等效的“自查系统”；日本厚生（shēng）省先（xiān）后制定了（le）用于食（shí）用（yòng）鸡、水产品等几（jǐ）十种食品（pǐn）生产加（jiā）工的HACCP模式。国家质量监督（dū）检验检疫总局（jú）2002年4月29日颁布的《出口食品生产（chǎn）企业卫（wèi）生注（zhù）册登记管理规定（dìng）》、《出口食品生产企业（yè）卫生要求》明确要求出（chū）口食品生产企（qǐ）业,须（xū）按照国际食品法典委（wěi）员会（huì）（CAC）《危害分析和关（guān）键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立（lì）和（hé）实施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和（hé）必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如（rú）中华（huá）人（rén）民共（gòng）和国国家标（biāo）准《食品（pǐn）企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品（pǐn）加（jiā）工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生（shēng）产安全、洁净（jìng）、健康食品等（děng）不同方面的强制（zhì）性要求或指南和所有加工人员都要遵（zūn）从（cóng）的卫生标准（zhǔn）原则，主要（yào）涉及加工厂的（de）员工及他们的行为；厂房（fáng）与地面，设备（bèi）及工器具；卫生操作（例如工序、有（yǒu）害物质（zhì）控制、实验室检测等）；卫生设施及控（kòng）制，包括使（shǐ）用水，污（wū）水处（chù）理，设备清洗；设（shè）备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接（jiē）收、检（jiǎn）查、生产、包装、储（chǔ）藏（cáng）、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程序）是HACCP计划（huá）的基石，主要涉及8个方面（miàn）：即加工用水（shuǐ）的安（ān）全；食品接触面的状况与（yǔ）清（qīng）洁；预防交叉污染；维护洗手间（jiān）、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地（dì）标记、贮存和（hé）使用有毒成分；员（yuán）工健康状况的控制；排（pái）除虫害。这8个方（fāng）面均有（yǒu）对应的GMP法规（guī）的（de）卫生标准。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追溯（sù）和回收程序（xù）,是实行HACCP体系（xì）的前（qián）提条件之一，对产品（pǐn）的容器（qì）、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统（tǒng），以利于追溯和回（huí）收产品。要建立回收程（chéng）序并测试该（gāi）程序是否如设定的那样（yàng）有效，不可（kě）推迟到实际回收（shōu）过程中危机时刻到（dào）来时才检验回（huí）收程序是否运转有效。

1.4.设备的预（yù）防性维修保养计划和（hé）程序。

1.5.员工（gōng）的教育和（hé）训练计划（huá）程序。要（yào）使（shǐ）HACCP计划（huá）有效实施，并使整（zhěng）个公（gōng）司取得成功（gōng），较重要的（de）是所有（yǒu）员工，包括管理人员都要了（le）解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教育和培训。