目（mù）前，大（dà）多食（shí）品企业，特别是出口食（shí）品企业在HACCP原理的（de）基（jī）础上建立了食品安（ān）全管理体系，通过（guò）建立和实施食品安全（quán）管（guǎn）理体系，提高了食品安全管理水平，保证了食品的安全卫生质量。但（dàn）是，食品企业在（zài）建立和实施食品（pǐn）安（ān）全管理（lǐ）体系过程中，由于种种原因，导致体系的建（jiàn）立（lì）和实施存在问题，影响了体（tǐ）系在（zài）保证（zhèng）食品安全方（fāng）面的有（yǒu）效性。

　　体系建立和（hé）实施中常见问题：

　　领导重视不够：领导的重视（shì）和参与是企业建立（lì）和有效实施（shī）管理体系（xì）的关键。这里所说的领导重视不够，是指食品（pǐn）企（qǐ）业的（de）管理（lǐ）者没（méi）有把管理体系的（de）重视落实（shí）到行动上（shàng），没有使管（guǎn）理体系在组织的（de）各层次得到贯彻（chè）执行。由于领导重（chóng）视和参与不（bú）够，使得整个组织的人员对体（tǐ）系的（de）作（zuò）用认（rèn）识不足、学习（xí）不够，导致体系（xì）的（de）文件规定得不到有效的执行，使体系（xì）和组织的实际管理要求出现了“两张皮”。

　　培训不足：许多企业的食品安全管理人员没有（yǒu）受到系（xì）统、有（yǒu）效（xiào）、经（jīng）常性（xìng）的食品安全（quán）管理体系知识的培（péi）训（xùn）。笔者在审核过（guò）程中，经常（cháng）遇到许多人员不知道体（tǐ）系文件规定的情况。这种（zhǒng）培训的（de）欠缺，导致（zhì）食品企（qǐ）业建立的食品（pǐn）安全管理体（tǐ）系缺乏符合性（xìng）和适宜性，也（yě）导致实际操作偏离文件规定的情况时有发生。 

　　专业人（rén）员缺（quē）乏（fá）：目前，食品企业不（bú）仅存（cún）在（zài）招工困难的问题，而且（qiě）还突出地（dì）存（cún）在（zài）缺乏掌握（wò）食品安全、食品检测和管理体系要求知（zhī）识（shí）的（de）专业（yè）人员的问题（tí）。食（shí）品（pǐn）企业由于受种（zhǒng）/养殖（zhí）基地的限（xiàn）制，大多位于乡村或城（chéng）郊（jiāo），因受生活条件（jiàn）的影响，食品（pǐn）企业很难招到相关专业（yè）的（de）高学历（lì）人（rén）员。企业保持和实施已建立的（de）管（guǎn）理体系所（suǒ）需的（de）合格的内（nèi）审员更是（shì）缺乏。

　　体系持续改进性欠（qiàn）缺：由于存在以上问题，使得有些食品企业很难进行（háng）一次像（xiàng）样的内部审核，普遍存在内（nèi）部（bù）审核不深入、走过场的现象，难以发（fā）现体（tǐ）系运行中（zhōng）存在的问题，改进体系更无从谈起；即使在内（nèi）部审核时（shí）发现了问（wèn）题，也往（wǎng）往只是纠正，而不能够采取有效的纠正措施或预（yù）防措（cuò）施，造成（chéng）体系的有效性（xìng）大打（dǎ）折扣。

　　实验室检测能力低：除了大型的食（shí）品（pǐn）企业外，许多小型企业（yè）实验室不健全，缺（quē）乏检测设备和检测人员。产品合格与否经常依赖官方的（de）抽检或（huò）委托（tuō）检验等，阻（zǔ）碍（ài）了体系要求的日常（cháng）监测工作（zuò）的开（kāi）展实施。

　　HACCP计划建立和实施常见问题：

　　一是（shì）HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏（fá）针对性。

　　二（èr）是流程图（tú）与实际不符，比如有些企业现场（chǎng）存在用（yòng）两种手段/工艺加工同一种产品，而在流程图中只列明一种，有的在原料接收后（hòu）有（yǒu）暂（zàn）存环节，但在流程（chéng）图中没有（yǒu）体现等。

　　三（sān）是（shì）产品描述没（méi）有体现（xiàn）安全特性（xìng）方（fāng）面内容，对于产品特性（xìng）多描述（shù）为“富含维（wéi）生素、营养丰富（fù）”等，而没有描述蛋白质含量（liàng）、水分、盐分、pH值等内（nèi）容。

　　四是危（wēi）害分析不充分（fèn），应该分析出的危害没有分（fèn）析（xī）出（chū）来或危害（hài）的描述过于笼统。比如，在原料验收环节，有的描述化学危（wēi）害为农药残（cán）留，而没有列明具体是哪些农（nóng）药残留等。