1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危（wēi）害以及导（dǎo）致这些危（wēi）害存（cún）在的资 料，以（yǐ）确（què）定哪些危害对食品安全有重要（yào）影响因而需要在HACCP计（jì）划中予以解决的过（guò）程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤（zhòu）。该（gāi）步骤（zhòu）对于预防和消除一个食品（pǐn）安全（quán）危害或将其减少到可接（jiē）受水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障（zhàng）食（shí）品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技（jì）术（shù）要求。它（tā）要（yào）求食品生产（chǎn）企业应（yīng）具备（bèi）良好的生产（chǎn）设（shè）备，合理（lǐ）的（de）生产过（guò）程，完善的（de）质量管理和（hé）严格（gé）的检测系（xì）统，确保终（zhōng）产品（pǐn）的质量符合标（biāo）准。

5.  卫（wèi）生标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食（shí）品卫生质（zhì）量，在（zài）食品加（jiā）工过程中应遵守的（de）操作规范。具体可（kě）包括（kuò）以（yǐ）下范围（wéi）：水质安全；食品接触面（miàn）的条件和（hé）清洁；防（fáng）止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生间设（shè）施（shī）的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒（dú）化学物（wù）的（de）标记、贮存（cún）和（hé）使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加（jiā）工或生产过程（chéng）的所有步骤进行的连（lián）续（xù）性描述（shù）。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生（shēng）物、化学或物理性因素或条（tiáo）件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致（zhì）不（bú）可接受的危害（hài）；有发（fā）生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制（zhì）定的（de）一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与（yǔ）食品（pǐn）安全（quán）有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到（dào）终消（xiāo）费的食（shí）物（wù）链中（包（bāo）括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个（gè）阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控（kòng）制标准而采取（qǔ）的所有必（bì）要措施（shī）。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了正（zhèng）确的操作程（chéng）序并（bìng）符合（hé）控（kòng）制标（biāo）准的状况。

14.控（kòng）制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因（yīn）素（sù）的任何（hé）点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列（liè）问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除（chú）一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任（rèn）何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平的（de）标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关（guān）键（jiàn）限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失（shī）去控（kòng）制时所采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控（kòng）制指（zhǐ）标（biāo）进行有计划地连（lián）续（xù）观察或检测（cè）。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实（shí）施所（suǒ）采用的除（chú）监（jiān）测以外（wài）的其他（tā）方法、程序、试验和评价。