1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危害以及（jí）导致（zhì）这些（xiē）危害存（cún）在的资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安全有（yǒu）重要影响因而需要在HACCP计划（huá）中予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控（kòng）制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其减少到可接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好生产（chǎn）规范（GMP）和（hé）卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质（zhì）量而制定（dìng）的贯穿（chuān）食品生产全过程一系（xì）列措施、方法（fǎ）和技（jì）术（shù）要求。它（tā）要求（qiú）食品生（shēng）产企业应具（jù）备良好（hǎo）的生产设备，合理（lǐ）的生（shēng）产过程，完善的质（zhì）量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量（liàng）符合标准（zhǔn）。

5.  卫（wèi）生标准（zhǔn）操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质（zhì）量，在（zài）食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的（de）条件和清洁（jié）；防止交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止（zhǐ）掺杂品（pǐn）；有毒化（huà）学物的（de）标记、贮存和（hé）使用（yòng）；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消（xiāo）灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对（duì）某（mǒu）个（gè）具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连（lián）续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影（yǐng）响的生物（wù）、化学或物理性（xìng）因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能（néng）对消（xiāo）费（fèi）者导致不可接受的（de）危（wēi）害；有发生的（de）可能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套文件，用于确保在（zài）食品（pǐn） 生产、加工（gōng）、销（xiāo）售等食物链各（gè）阶段与食品安（ān）全有重要关（guān）系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包（bāo）括原料在内）的一（yī）个点、 一个程序（xù）、一个操（cāo）作（zuò）或一个（gè）阶段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中所建立（lì）的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行（háng）了正确的操作程序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来判断一（yī）个（gè）控（kòng）制点是否 是关键控（kòng）制（zhì）点的组图（tú）。

16.控制（zhì）措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除（chú）一个食品安全危（wēi）害,或将（jiāng）其降低到可接（jiē）受水（shuǐ）平（píng）的任何（hé）措施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水（shuǐ）平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限（xiàn）值更严格的，由（yóu）操作者用来减少偏离（lí） 风险 的（de）标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合（hé）关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控制点失去控制时（shí）所（suǒ）采取的措施（shī）。

21.监测（cè）（Monitor）：为评（píng）估（gū）关键控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指标进（jìn）行（háng）有计划地连续观（guān）察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了（le）确（què）定HACCP计划（huá）是否（fǒu）正确实施所采用的除监测以外（wài）的其他方法、程序、试验和评（píng）价。