危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保（bǎo）证（zhèng）系统的管理方式。通过（guò）对（duì）食品（pǐn）的加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫（wèi）生危害消除或（huò）降低至安（ān）全（quán）的水平。HACCP的概念起源（yuán）于（yú）廿（niàn）十世纪五十年代，由美国航空航天（tiān）局（NASA）与美国部队的Natick实验（yàn）室共同提出，主要运用于航空制造（zào）工业，当（dāng）时称为“故障（zhàng）类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计划提供（gòng）食（shí）品的公司）、NASA和（hé）Natick实（shí）验室（shì）联（lián）合提（tí）出了（le）食品生产的（de）过程控制推理方法，试图将零缺陷程序应（yīng）用于宇（yǔ）航员食物（wù）的（de）卫生质量控（kòng）制（zhì），以确保宇（yǔ）航食品（pǐn）的安全（quán）。当时，大多数食品的质量和安全性（xìng）多以终产品检验方式（shì）检验，要确保食品的安全（quán），就（jiù）要扩（kuò）大检验的范围甚至对所有的（de）成品（pǐn）进行检（jiǎn）验，结果能（néng）为宇宙飞行（háng）计划提供的食品（pǐn）已经很少了。所以（yǐ），要确（què）保安全的维一（yī）方法，就是（shì）开（kāi）发一个预防（fáng）性体系，防止生（shēng）产过程中（zhōng）危害的产生（shēng），这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家（jiā），尤其是发达国家的食品加（jiā）工行业中（zhōng）得到采用，并（bìng）且已经得到欧盟、美国、加（jiā）拿大、澳大（dà）利（lì）亚（yà）、新西兰和（hé）日本等国家（jiā）和地区（qū）食品卫生主管机构，以（yǐ）至联合国（guó）FAO／WHO的（de）食品法典委员会的认可（kě）。七十年代初（chū），美国国家（jiā）食品及药物管理（lǐ）局（jú）（FDA）要求罐（guàn）头食品生产厂在产（chǎn）品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求（qiú）从1997年（nián）12月18日起（qǐ）所有对美国出口的（de）水产品（pǐn）企业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美国的果（guǒ）蔬（shū）汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的（de）“自查系统”；日（rì）本厚生省先（xiān）后制定了用于食用鸡、水产品（pǐn）等几（jǐ）十种食品生产加工的（de）HACCP模式。国家质量监督检验检（jiǎn）疫总局2002年4月29日颁（bān）布的《出口食品生（shēng）产（chǎn）企（qǐ）业卫生（shēng）注册（cè）登记管理规定（dìng）》、《出（chū）口食品（pǐn）生产企业卫生要求》明确（què）要求（qiú）出口食品（pǐn）生产企业,须按（àn）照国际（jì）食品法典（diǎn）委员会（CAC）《危害分（fèn）析和关（guān）键控制点（HACCP）体系及其应（yīng）用（yòng）准则》的要求建（jiàn）立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条件和必需（xū）程（chéng）序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如（rú）中华人民共和国国（guó）家标准《食品企业通用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水（shuǐ）产品加（jiā）工质量管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对（duì）生（shēng）产安全、洁净、健康食品等不同方面（miàn）的强制性要（yào）求或指（zhǐ）南（nán）和所有加工人员（yuán）都要遵从的（de）卫生标准原（yuán）则（zé），主要涉（shè）及加工厂的员工及（jí）他们的行（háng）为；厂房与地面，设备及工器具（jù）；卫（wèi）生操作（zuò）（例（lì）如工序、有害物质控制、实验室（shì）检（jiǎn）测等）；卫生设施及控制，包括（kuò）使用水，污水处理，设（shè）备清洗（xǐ）；设备和仪器，设计和（hé）工艺；加工和控（kòng）制（例如，原（yuán）料接收（shōu）、检查、生产、包装（zhuāng）、储藏、运（yùn）输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标准操（cāo）作程序）是HACCP计划的（de）基石，主要涉及（jí）8个方（fāng）面：即加工用（yòng）水的安全（quán）；食品接触面的状（zhuàng）况与清洁；预（yù）防交（jiāo）叉污染；维护（hù）洗手（shǒu）间、手消毒间、厕所的卫（wèi）生（shēng）设施；防止（zhǐ）食品（pǐn）掺杂；适当地标记（jì）、贮存和使用有毒成分；员工健康状况的控制（zhì）；排（pái）除虫害。这8个方面均（jun1）有对（duì）应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标（biāo）识（编（biān）码）、追溯和回收程（chéng）序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产（chǎn）品的容器、包装箱、甚至栈板要（yào）有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建（jiàn）立回收程序并测试该（gāi）程序是否如设定的（de）那样有效，不可推迟到实际（jì）回（huí）收（shōu）过程中危机时刻到来时才（cái）检验（yàn）回收（shōu）程序是（shì）否运转有效。

1.4.设备的预防性维（wéi）修（xiū）保养计划（huá）和程序。

1.5.员工的教育（yù）和训练计划程序（xù）。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，较（jiào）重要（yào）的是所有员工（gōng），包（bāo）括管理人员都（dōu）要了解HACCP计划，并接受其（qí）中的教育和（hé）培训。